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quinta-feira, 11 de abril de 2013

DONO-DE-CASA Como fazer arroz integral soltinho


11 ABRIL 2013


Cláudio Messias*




Arroz integral ‘soltinho’ significa uma receita em que os grãos não virem papa, situação comum no tipo integral. Requer tempo e paciência em relação ao arroz agulhinha, mas, na minha opinião, vale a pena. Aqui em casa nossos filhos aceitaram na boa a troca de arroz.

O primeiro passo é determinar o tempo de preparo. Cito o exemplo daqui de casa, apenas para se ter um parâmetro. Aqui, o almoço está pronto na mesa por volta de 12h40, quando a molecada chega da escola. Assim, inicio o preparo do arroz às 10h30.

O primeiro passo é colocar o arroz integral para lavagem – do verbo lavar, mesmo -. Coloco dois copos de arroz na panela que usarei para o preparo definitivo. E cubro com iguais dois copos de água morna. Essa água, como já citei na receita de preparo dom feijão, pode advir de torneira elétrica, aquecedor solar/a gás ou mesmo do chuveiro.

Deixo os grãos em repouso até 11h00. Passada meia hora, portanto, esgoto aquela primeira água e utilizando recipiente de lavar arroz comum deixo os grãos debaixo da água corrente. Lavo, portanto, o arroz. A água que sai tem uma coloração marrom, que na minha opinião deixa o arroz, quando pronto, com sabor forte.

Arroz integral lavado, coloco de novo na mesma panela e cubro com outros dois copos de água. Mantenho o fogo baixo e espero a água secar. Perceba que utilizamos a mesma proporção de água em relação ao preparo do arroz agulhinha comum. Quando a água secar – cuidado para não queimar o arroz, pois a água desaparece em questão de 10 minutos -, novamente proceda a lavagem para esgotamento da espuma marrom que formará sobre o conteúdo.

Volte o arroz para a panela. Coloque, agora, um copo de água – portanto, são 2 copos de arroz e 3 copos de água necessários para o preparo -, uma pitada de sal, cebola e alho. Não cito a quantia desses ingredientes porque fica a critério de cada um. Aqui em casa utilizamos pouco sal em tudo e não colocamos óleo de soja ou gordura animal. O melhor paladar que encontrei é resultado da utilização de azeite de oliva, que tem de ser puro, virgem, jamais misto.

Perceba que o fogo da panela ainda está apagado. Junte ao arroz o sal, o alho, a cebola e o azeite. Misture tudo com uma colher e, então, acenda o fogo. Mantenha em fogo baixo e já coloque a tampa da panela. Em panelas inox com fundo duplo, que são uma ‘ignorância’ para queimar arroz, recomendo desligar o fogo quando a água começar a secar. Deixe desligado por 5 minutos e, depois, acenda novamente o fogo, deixando-o baixo. Atente-se para não deixar queimar.

Deixe para mexer o arroz depois que desligar definitivamente o fogo. E mexa com cuidado, pois o arroz integral desintegra com facilidade.

No cronograma de preparo, aqui em casa, ficamos assim:
10h30 – Primeira leva de água no arroz, fora do fogo
11h00 – Lavagem do arroz
11h10 – Arroz vai ao fogo com 2 copos de água
11h30 – Segunda lavagem do arroz, após esgotamento da primeira leva de água
11h40 – Arroz volta ao fogo com mais 1 copo de água, alho, cebola, azeite e sal
11h50 – Fogo é desligado e arroz é mantido tampado
12h00 – Fogo é religado, baixo, para arroz chegar ao ponto
12h10 – Fogo é definitivamente desligado e arroz, mexido para misturar o tempero cozido.
12h20 – Arroz está no ponto para ser servido.

Uma das vantagens do arroz integral, na opinião nossa, daqui de casa, é que ao contrário do arroz branco ele não pede o acompanhamento do feijão. Cai bem com qualquer tipo de carne e é ótimo acompanhamento para saladas e legumes. Ao contrário do que se imagina, arroz integral tem as mesmas propriedades do arroz branco, ou seja, não faz ninguém emagrecer. Mas, tem a vantagem de conter mais fibras e, por isso, facilitar na digestão e no trabalho intestinal pleno.

Parafraseando Palmirinha, “espero que vocês gostaram”. Minha próxima receita será de ovo frito, com gemas mole, dura e nem-mole-nem-dura.


O PASSO-A-PASSO


Foto: Blog do Messias
Nessa receita, dois copos de arroz integral

Foto: Blog do Messias
Primeiro, deixe o arroz de 'molho' na água morna por meia hora


Foto: Blog do Messias
Para dois copos de arroz integral eu utilizo quatro dentes de alho, 
1/4 de cebola grande meia colher de chá de sal

Foto: Blog do Messias
Depois de meia hora de 'molho' a água 
do arroz fica avermelhada e é descartada

Foto: Blog do Messias
A cebola e o alho são pícados em cubinhos; evito amassar 
o alho, para que ele não force no sabor do tempero


Foto: Blog do Messias
Em vez de óleo de soja ou gordura de porco, 
uso o azeite de oliva virgem, puro

Foto: Blog do Messias
O aspecto do arroz depois da segunda 'lavada' 
já é outro, antes de adicionar os temperos


Foto: Blog do Messias
Já cozido, o arroz está misturado com o tempero e é desligado do fogo. 
Tampado, fica mais dez minutos em auto-cozimento

Foto: Blog do Messias
Depois de 10 minutos desde o desligamento do fogo o arroz fica assim, soltinho. 
O segredo é colocar 1/3 a mais de água para a medida exata do arroz em grãos




* Professor universitário, historiador e jornalista, é mestre em Ciências da Comunicação pela ECA/USP.

6 comentários :

Anônimo disse...

E na segunda lavada... Coze-se o arroz, e depois junta-se assim água e deixa-se de molho? Não percebi muito bem, soa estranho :)

Anônimo disse...

Também achei essa parte estranha! Explica melhor como é esta segunda lavada... Obrigada!

xenia marisa disse...

Olá Messias
Adorei, tentei fazer o arroz integral mas correu muito mal, vou tentar seguir as indicações.
Obrigada

Xénia

Nathalia Lima disse...

O meu ficou uma papa, mas como foi a primeira vez que eu fiz um arroz em toda a minha vida, não estou tão mal comigo mesma. Vou tentar seguir as dicas, apesar de não ter tempo nenhum para isso.

Unknown disse...

Meu querido, fazendo esse processo de lavagem que você faz, você perde os melhores nutrientes do arroz e se iguala ao processo de industrialização. Alem disso, se você pesquisar mais a fundo, o melhor óleo a ser usado na cozinha é sim o óleo de origem animal(banha de porco) seria o mais saudável em relação a pesquisas de nível internacional de médicos e nutricionistas super conceituados. Já azeites de oliva, e óleos comuns, como girassol, canola e etc não são muito apropriados na cocção. Da uma pesquisada a fundo sobre isso, ja que percebi que busca uma vida saudável. Vale a pena.

thomaz disse...

olá. primeiro, com relação ao comentário acima: banha de porco?? sou vegetariano!
e na lavagem perde-se os agrotóxicos ( infelizmente uma parte) a não ser que se compre arroz orgânico.
Bem Messias, fiz da primeira vez e ficou ótimo. com muito mais paladar do que o que eu fazia antes. quer dizer, quanto mais capricho, melhor. Agora, hoje, resolvi fazer com um copo de arroz apenas; daí coloquei ao invés de 2, i copo para o primeiro cozimento e meio copo no cozimento final. mas como iria ficar duro, coloquei mais meio copo e mesmo assim ficou um pouquinho duro.
Outra dúvida: tampa na panela apenas na terceira etapa?
Obrigado.