DONO-DE-CASA - Como cozinhar feijão rápido e "leve"

03 Abril 2013

Cláudio Messias*

Dia desses, no clube, um amigo reclamava que quando foi jantar, na noite anterior, o feijão estava azedo. E, pior, ele teria de sair para comer em algum restaurante, pois queria porque queria feijão. A esposa, vendo novela, recusava-se a colocar feijão para cozinhar. E ele achava-se impossibilitado de, por conta própria, preparar esse prato básico da culinária brasileira. Dei-lhe uma dica que parece ter sido útil. E de tão certo, vou postar aqui.

Aprendi cozinhar desde pequeno. O convívio com minha avó paterna, Florcela, uma mineira que era um primor na cozinha, rendeu-me boas mãos para lidar nesse tipo de atividade de que nós, da raça masculina como um todo, preterimos mas, aos poucos, tornamos adeptos. Cozinhar, pra mim, é uma terapia. Faço os pratos de que gosto e, ainda por cima, recebo elogios de uma família que, além de coruja, curte, óbvio, ter o pai no comando do fogão.

Com minhas avós e minha mãe fui aprendendo detalhes que, aparentemente bobos, fazem a diferença quando o assunto é preparar determinado tipo de prato. Aliás, divido uma refeição em dois gêneros: o básico e o supérfluo. Básico, pra mim, é o que vai à mesa diariamente. Arroz e feijão, portanto, são básicos. E, para o meu paladar, têm de estar frescos, novos. E feijão novo significa feijão que tem caldo próprio, sem ser ralo. Feijão com caldo ralo é feijão velho, com grãos dissolvidos. Eu descarto.

Vou dar a dica, aqui, de como preparar um feijão que demanda pouco tempo na nossa corrida agenda diária, caracterizada, nos últimos anos, por marido trabalhando para um lado, a esposa trabalhando para outro lado e os filhos, estudando para outros cantos diferentes. Todos aqui em casa nos reunimos sagradamente nas refeições. Almoçamos juntos e fazemos o café da tarde (17h00) juntos. As demais refeições cada um faz conforme a sua necessidade/vontade.

Para uma semana de dias úteis, ou seja, de segunda a sexta-feira, coloco para cozinhar o equivalente a 2 copos de leite de feijão. Mas, o preparo começa na noite anterior. Não, não requer muito tempo. Basta separar os dois copos com os grãos já selecionados e colocar em uma vasilha com água morna. Se você não tem torneira elétrica na cozinha, sistema de aquecimento a gás ou solar, use a água do chuveiro mesmo. Não precisa estar fervendo; apenas morna.

Coloco o feijão para repousar nessa água. Se considerar que costumo fazer isso às 21 horas do dia anterior, significa que esse feijão ficará de molho por pelo menos 12 horas, pois às 9 horas esgoto aquela água. É importante notar a cor e o cheiro dessa água com o feijão amanhecido. Chega a formar bolhinhas de ar, com aspecto de feijão azedo. São toxinas eliminadas na água, que por isso precisa ser esgotada.

Jogo aquela água amanhecida fora e antes de repor, lavo o feijão. Com cuidado, para que o grão não solte da casca, amolecida. Feito isso, coloco mais água morna nesse feijão e deixo novamente de molho. Costumo começar o almoço às 11h30, pois a molecada chega da escola às 12h40. Nesse momento (11h30) troco novamente a água, que ainda apresenta cor turva e aquele cheiro azedo.

Vi na TV, mais precisamente no programa Bem Estar, da Globo, que fazer a lavagem do feijão ajuda a eliminar alguns elementos que, entre outros desconfortos, provocam gases. Traduzindo, feijão seria um potencial gerador de “pum!”. Mais, inclusive, que repolho e ovo cozido.

Minha experiência com o feijão colocado de molho advém de minha casa. Minha mãe, Luzia, fazia isso. Segundo ela, porém, era para economizar gás de cozinha, e não para poupar-nos do desconforto do “pum”. Há fundamento nisso, e eu volto ao assunto “economia” mais adiante.

O que minha experiência de cozinheiro da família tem mostrado é um outro lado positivo nesse processo em que o feijão repousa imergido em água. Noto que quando cozinho o feijão sem tê-lo submetido às trocas de água há incidência maior de, acidentalmente, vê-lo azedar quando esquecido fora da geladeira em tardes de temperatura mais elevada. Ou seja, na minha opinião, o feijão ‘lavado’ eliminar algum tipo de toxina responsável pelo azedamento. Isso é teoria, pois ainda não li ou soube de estudo que comprove isso.

Retomando o ritual do preparo, esgoto a segunda troca de água do feijão e, aí sim, coloco a leva definitiva. Se são dois copos de feijão, coloco dois copos e meio de água. Fecho a panela e quando da pressão, desligo o fogo depois de 10 minutos, com fogo alto, de a válvula girar. Isso demanda uns 20 minutos, sendo 10 minutos até a panela pegar pressão e os outros 10 minutos nessa condição.

No tempo em que a panela de feijão foi desligada do fogo corto três dentes de alho que, picados em micro-cubos, serão fritos no óleo de soja e irão compor o tempero. Aqui em casa reduzimos a menos da metade a quantidade de sal consumido. Desde 21011 estou em um quadro de pré-hipertenso e tomo medidas de controle sob orientação do cardiologista Marcos Elias Nicolau. Assim, coloco apenas a ponta de uma colher-de-sopa de sal refinado.

É importante notar que deixei a panela no fogão e não mexi. Ou seja, não forcei a saída da pressão. Algumas pessoas colocam uma colher ou um garfo para manter a válvula da panela elevada ou, então, mantêm a panela debaixo de jato de água fria para provar choque térmico e, assim, apressar o processo. Isso, além de perigoso, interfere no processo de cozimento. Deixando que a panela perca gradativamente a pressão você não interrompe o cozimento.

Entre preparar o tempero e fritá-lo já deu o tempo de saída da pressão da panela. Basta retirar a tampa, reacender o fogo da panela, fritar o alho>sal>óleo e adicionar ao feijão. Com uma concha, coloque uma leva de feijão na frigideira em que fritou o tempero, para não desperdiçar o excedente que ficou grudado.

Deixo o feijão cozinhando sob fogo baixo e com a tampa da panela apenas posta, e não travada, sobre ela. Enquanto isso, termino de preparar o arroz e a mistura que será servida. Não deixo passar mais do que 10 minutos, tempo máximo para que o tempero penetre homogêneo no feijão.

O resultado é um feijão com grãos soltos e caldo médio. Não sou adepto de congelar feijão, pois quando do descongelamento fica mais para cuscuz e/ou virado do que necessariamente feijão. Acondiciono o feijão em um caldeirão de alumínio, que vai direto para resfriamento na geladeira. A cada uso, basta tirar o caldeirão da geladeira. Uma louça a menos para ser lavada nas refeições. E geralmente, na sexta-feira, o feijão do almoço ainda tem grãos inteiros, ao contrário do que ocorre quando é feito o descongelamento.

É isso. Como diria Palmirinha, “espero que vocês gostaram”. E, encerrando, a questão da economia do gás de cozinha alegada por minha mãe, durante o cozimento do feijão que passa a noite imerso em água, o cálculo é simples. Cozer dois copos de feijão requer 40 minutos de fogo alto. Considerando que a panela leva 10 minutos até pegar pressão, é meia hora de fogo alto. Fazendo o feijão já amanhecido de “banho” em água, o tempo total é de 20 minutos.

Em outra ocasião, futura, vou mostrar como preparo dois tipos de arroz: agulhinha e integral.

Foto: Blog do Messias

Depois de 12 horas de 'molho', a água do feijão fica turva

Foto: Blog do Messias

Mais duas horas de 'molho' e a água vai clareado

Foto: Blog do Messias

Aqui, o feijão está pronto para ficar 20 minutos no fogo alto

Foto: Blog do Messias

Feijão cozido, temperado e pronto para servir depois de meia hora.

*Professor universitário, historiador e jornalista, é mestre em Ciências da Comunicação pela ECA/USP.